おせち料理解説

目次

1の段

①くりのピューレ

フランス産の栗とコンソメで煮込み
半分はミキサーで回しペースと状に

残りは形を残し、煮込みました。

栗にコンソメのうまみを染み込ませほんのりと甘く仕上げました。

②豚の角煮

豚の肩ロース肉をブロックのまま焼き、下茹で

お肉が柔らかくなったらそのまま一晩冷蔵庫でさまし、余分な脂分を取り除く。
この一手間が美味しく召し上がれます。


合わせ調味料で再び煮込み仕上げました。

煮込みすぎるとお肉は柔らかくなりますが、
お肉の味が抜けてしまいます。

ほどほどに煮込むのがコツです。

③岩手県産地タコのマリネ

自家製オリーブペーストと自家製胡桃オイルのドレッシングを

タコとオリーブを絡めた一品。

④ほろほろ鶏バロティーヌ、トリュフ風味

豚の赤身、とりレバー、背脂を練り込み
ミンチネタを作ります。

ほろほろ鶏を1枚卸しにしてミンチネタを包み込み蒸し焼きに。


カットしてすぐはほんのりピンク色ですが、空気に触れると変色します。
味の変化はございません。
添加物を使用していない、安心の証です

⑤野菜のピクルス

横須賀産の野菜を使用し

下茹でをし、マリネ液に漬け込みました。

紫カリフラワー、きゅうり、赤かぶ、黄色かぶ、レディース大根、紅くるり大根

冬場は特に大根、蕪などの野菜が美味しいです。


オープン以来好評で来店のたびにお持ち帰りされる方も、、、、


⑥さつまいもグラタン

さつまいもと牛乳、生クリームで煮込み

チーズをたっぷりとふりかけ焼き上げました。


冷たい状態でも美味しく召し上がれます。

⑦オーストラリア産 ローストビーフ

脂が比較的少ないオーストラリア産、サーロイン

筋、脂身を丁寧に掃除してゆっくりと火入を行いました。

肉質、火入れの良し悪しが仕上がりに影響してきます。

⑧ポークリエット

豚の肩とバラ肉を塩漬けし、


80℃ほどのラード、フォアグラオイル、鴨の脂で2時間から3時間煮込み

煮上がったら手作業でほぐしました。

フロマージュ

カマンベール

ルクロン

ミモレット

2の段

ベーコンとたまねぎのキッシュ

栃木県益子
薄羽養鶏場の卵を使用し、ベーコンと玉ねぎをじっくりと甘味が出るまで炒め


パイ生地に詰めて焼き上げました。

お箸でさしてもすぐに割れないプリプリの卵です。
卵かけご飯で食べるのが私の楽しみですよ。

薄羽養鶏所購入は

魚介各種

  • オマール海老
  • 天然真鯛カルパッチョ
  • サーモンマリネ
  • 天使海老

お肉料理

  • りんごのタルトタタン
    秋田県横手市 紅秋光(べにしゅうこう)を使用
  • ハンガリー産フォアグラテリーヌ
  • 鴨胸肉ロースト
  • レバームース、クレームブリュレ仕立て
今回使用した卵、りんごはポケットマルシェから仕入れました。色々な食材があります。ぜひご覧ください。

最後に

お店で人気の品からおせち料理に合わせた品まで詰め合わせてみました。

定番のおせちとは少し違いますが、楽しんでいただけると嬉しいです。

今年度は例年よりも早くご予約をいただき早々に完売いたしました。
感謝の気持ちでいっぱいです。


また完売のため、ご用意できなかったお客様誠に申し訳ございません。


厳しい社会情勢の1年でした。
飲食店の存在も考えさせられました。
また来年度も美味しい料理、楽しい空間を提供できるようにしたいです。

小さなお店ですが、
来年度もよろしくお願いいたします。

シェフ岸田伸一

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